Antoine Parmentier, difficile de dissocier ce nom de son fameux plat éponyme, le hachis Parmentier. Savant mélange de purée de pomme de terre et de viande hachée, cette recette fait aujourd’hui partie des grands classiques de la cuisine française. Ainsi, l’homme à qui l’on doit cette recette a été bien plus qu’un fervent défenseur de la pomme de terre. Agronome, nutritionniste et hygiéniste français, ce scientifique du siècle des Lumières a su gagner la confiance des plus grands, de Louis XVI à Napoléon Bonaparte.
Des Andes à la France, la grande traversée
La pomme de terre est à l’origine un légume qui nous vient des Andes du Pérou et du Chili. En 1534, les conquistadors la cultivent en Espagne. Progressivement, la pomme de terre gagne du terrain en Europe. Adoptée par l’Angleterre, l’Autriche et l’Allemagne, elle croise le chemin d‘Antoine Parmentier qui l’introduit en France. Une tâche loin d’être facile. En effet, avant de devenir le légume préféré des Français, dans l’imaginaire collectif, la pomme de terre est à peine bonne à donner à manger aux cochons.
Lors de la guerre de Sept Ans (1756-1763), Antoine Parmentier est fait prisonnier militaire en Prusse. N’étant pas mieux traité que du bétail, il est nourri avec de la bouillie de pommes de terre. Mais contre toute attente, en plus d’être nourrissante, elle a bon goût et fait naître une véritable fascination chez Parmentier. À tel point que cette dernière a bien failli prendre le nom de « Parmentière ».
De la gamelle des cochons à la table du roi
À son retour en France, il en cultive plusieurs variétés et prouve que la pomme de terre est comestible et sans danger. En effet, après la grande famine de 1785 en France, elle apparaît comme une solution miracle pour prévenir d’autres crises. Il souhaite en faire un produit de grande consommation. Pour cela, la première personne à convaincre est le roi Louis XVI. Un dîner en son honneur est organisé. Il y sera servi uniquement des plats à base de pommes de terre, dont le fameux hachis Parmentier créé pour l’occasion. Le roi est conquis. Parmentier se lance alors dans une grande promotion publicitaire du légume pour convaincre la population.
Des champs de culture sont plantés aux alentours de Paris et tout autour sont érigés des murs. L’astuce, c’est qu’ils sont facilement franchissables. Pendant la journée, des gardes sont postés tout autour pour donner l’impression que les champs sont précieusement gardés, mais la nuit tombée, la voie est libre. Convaincus de la valeur des tubercules, les Parisiens se ruent sur les cultures pour les dérober. Le succès de la pomme de terre est assuré. Sa culture se propage en France.
Parmentier, un homme des Lumières
Il serait injuste de limiter Parmentier à l’essor de la pomme de terre. Grand savant, il est l’un des premiers à se lancer dans la fabrication de sirops de raisins et de végétaux sucrés. Une manière de remédier à la pénurie de sucre de canne. Dans le même temps, Il étudie l’utilisation des produits laitiers, la conservation des vins et des farines. Ses travaux vont grandement contribuer au savoir-faire dans la meunerie et la boulangerie. Il fait aussi des travaux sur l’opium et la réfrigération des viandes.
Antoine Parmentier contribuera à de nombreuses avancées sur le plan nutritionnel. Pour parfaire le tout, après la révolution, c’est Napoléon Bonaparte qui le nomme en 1805 : Inspecteur Général des Services de Santé. Il impose aussi la vaccination antivariolique à la Grande Armée avant de mourir en grand homme des Lumières en 1813.
